UMAMI I KOKUMI
Kao što je tako jasno iz njihovog jedinstvenog izgovora, Umami i Kokumi dvije su japanske riječi koje su nedavno postale sve popularnije, osobito širenjem japanske kuhinje širom svijeta, a što je još važnije zbog nedavnog priznanja zapadnih znanstvenika.
Umami, na japanskom, prevodi se na "ukusni ukus", koji je sada postao 5. senzacija okusa, dodajući da je vrlo uobičajena slatka, kisela, neispravna i gorka. To je široko priznato širom svijeta kao generalizirani osjećaj hrane koja je ukusna. Njezino doslovno značenje je 'ugodan ukusni ukus'. Senzorni stručnjaci nastavljaju opisivati umami kao zreli, ukusni ili mesni.
Kokumi, druga riječ sličnog podrijetla koja se također koristi za označavanje osjeta okusa, prevodi se u "bogat ukus". Značajka kokumijskog osjećaja je u tome što potječe od svoje slave i popularnosti od činjenice da je osjećaj kojeg označava vrlo snažan intenzitet koji ostaje već neko vrijeme! Zajednička ideja je da ona daje dubinu u posudi i usklađuje okuse svih sastojaka. Dvije riječi koje su s vremena na vrijeme povezane s kokumijem su "srdačnost" i "začaranost", te pomažu objasniti točan osjećaj koji kokumi označava.
Kokumi je zbog komponenata ili spojeva u posudi koji imaju svoj karakterističan okus, ali i povećavaju ukupni okus jela. Neki su istraživači nazvali ga kao šesti okus koji je sličan gorčinom ukusu i ima svoje receptore na jeziku. Japanski istraživači, međutim, nazivaju kokumi kalcijevog okusa i tvrde da nema okus sam po sebi, ali zapravo aktivira jezične receptore kalcija i time povećava osjećaje slatkih, slanih i umami okusa.
Razlikujući ih na znanstvenom terenu, Umami opisuje okus koji se dobiva na konzumiranju hrane koja sadrži aminokiselinu, glutamat i ribonukleotide kao što je insinuirano i gvanilat. Dva spomenuta nukleotida se smatraju pridonose najviše osjećaju okusa koje nazivamo Umami. Nasuprot tome, Kokumi senzacija je posljedica kemijskih spojeva koji uključuju kalcij, protamin, gluthathion i L-histidin.
Da bismo pružili praktičnije praktično razumijevanje i realizaciju tih senzacija, potrebno je dati neke primjere hrane iz naše svakodnevne prehrane koja daju senzacije kao što te riječi opisuju. Kao što ćete otkriti, već ste naišli na ove ukuse bez shvaćanja! Iako nije uvijek moguće utvrditi je li točan okus nekog jestivog predmeta koji odgovara Umami ili Kokumi, moguće je istaknuti koja od gore navedenih komponenti ili kemijskih spojeva se nalaze u kojoj hrani. Mesni mliječni proizvodi, povrće i riba su neki primjeri namirnica koje sadrže spojeve bogate umami. Uz to, kamenice, škampi, shiitake gljive također su bogate spojevima koji su odgovorni za umami osjećaj. Mlijeko, luk, sir i ekstrakt kvasca, međutim, su neke od hrane koja, kada se konzumira, obično daju kokumi osjećaj u nekom trenutku.
Danas postoje mnoge zabrinutosti u društvu kao što su visoki krvni tlak i dijabetes koji su rezultat visokih soli i šećera. Naši umami i kokumi osjećaji pružaju korisne zamjene za okuse koje nude ti mogu biti štetni aditivi. Umami, na primjer, promiče sitost i istodobno pomaže u smanjenju natrija (komponenta natrij klorida ili zajedničke soli). U stvari, umami osjećaj je također u mogućnosti poboljšati slanost određene stavke hrane bez zapravo povećanje sadržaja natrija. Prebacujući se na kokumi, ne manje se pridonosi zdravijoj hrani i istodobno ni na koji način ne utječe na okus bilo koje hrane smanjenjem natrija, kao i ulja, šećera, masnoća i MSG sadržaja.
Sažetak razlika izraženih u točkama:
- Umami-ukusni okus / okus ugodnog okusa; kokumi-bogat okus, koji traje duže
- Umami-5. okus nakon slatke, kisele, gorke, neispravne; kokumi-6
- Umami zbog aminokiseline, glutamata i ribonukleotida kao što su insinuirani i gvanilat; kokumi zbog kalcija, protamina, gluthathiona i L-histidina
- Umami hrana: Mesni mliječni proizvodi, povrće, riba; kokumi hrana: mlijeko, luk, sir, ekstrakt kvasca,
- Umami-nadomjesci za sol (natrij); kokumi-zamjena za sol, ulje, šećer, masti, MSG
