Rižino ocat i regularni ocat
Redoviti Ocat, široko korišten u svijetu kuhinja, jednak je starosti naše civilizacije. Razrijedena alkoholna otopina (etanol) inokulirana acetatom koja proizvodi bakterije "Acetobacter" koja se čuva u toplom i prozračnom prostoru, automatski bi se fermentirala u ocat od 2-3 mjeseca, stvarajući octenu kiselinu, njegov ključni sastojak u tom procesu. Octena kiselina daje ocat, očigledno tekućinu, njezin kiseli okus i pijani miris.
Koncentracija octene kiseline, u octu, kreće se u rasponu od 4% do 8% volumena u etničkim ocima do 18% za ocat koji se koristi u izradi kiselog salveta. Redoviti ocat također može sadržavati tragove tartarne kiseline i limunske kiseline. Proces proizvodnje industrijskog octa povećava količinu kisika za bakterije kako bi se ubrzao fermentaciju, smanjujući vrijeme fermentacije od nekoliko mjeseci do 2-3 dana ili čak manje. Redoviti ocat se također proizvodi sintezom nafte. PH vrijednost octa kreće se od 2 do 3,5, komercijalni ocat koji ima pH od oko 2,4.
Etanol, glavni sastojak za proizvodnju octa može se dobiti iz različitih izvora kao što su vino, jabukovače, pivo, fermentirani voćni sokovi, pa čak i prirodni plin i naftni derivati. Ocat se također proizvodi od fermentirane riže ili rižinog vina u Kini, Japanu, Vijetnamu i Koreji. Kineski rižin ocat varira u boji od bistrog do različitih nijansi od smeđe do crvene i jači od japanske raznolikosti. I kineski i japanski ocat mnogo su blaži od zapadne sorte. Kao što je slučaj kod kineske kuhinje, kineski ocat ima gotovo polovicu snage zapadnoga bijelog destiliranog octa.
Sada smo u stanju razlikovati redovne i rižinog octa. 1. Iako su redoviti ocat jače u pH vrijednosti i tako su kiseliji, istočnoazijski rižinci (proizvedeni u Kini, Japanu, Vijetnamu i Koreji) su mnogo blaži i smireni. 2. Okus redovitih ocata je tarter i mirisi su mršavi od njihovih rođaka riže. 3. Budući da se redoviti ocat može koristiti u izradi kiselog soka, rižin ocat se ne može koristiti za izradu kiselosti. Rice vinekrati su dobri za salate, đumbir i luk. 4. Redoviti ocat imaju mnoge namjene, uključujući konzervans, ljekovito, čišćenje i dezinfekciju. Raznolikost riže koja je mnogo blaža praktično nema ljekovitih i konzervansa te ima ograničene vrijednosti čišćenja i dezinfekcije. 5. Redoviti ocat imaju veliki broj sorata ovisno o procesu i etanolu (vino, pivo, razni voćni sokovi, jabukovi itd.). Njihov ukus, okus i druge osobine uvelike se razlikuju jedna od druge. U rižin ocat također ima niz derivata ovisno o procesu proizvodnje i sadržaja.
Sažetak: 1. Redoviti ocat je kisellji od rižinog octa. 2. Redoviti ocat ima ljekovita svojstva, a rižin ocat nema ljekovitu uporabu. 3. Redoviti ocat se pretežno prerađuje iz etanola dok se rižin ocat dobiva fermentiranjem riže.
