Skraćivanje i maslac
Sa stajališta čisto masti, razlika između skraćivanja i maslaca je vrlo značajna. Budući da se usporedba općenito odnosi na pečenje, moramo točno razumjeti kako će se sadržaj masti otopiti i utjecati na ukupni okus i sadržaj zraka pečene stavke.
Skraćivanje je oblik 100% masti. Maslac ima visok sadržaj masnoća, ali je i mliječni proizvod, što znači da ima i čestice mlijeka kao i mali, ali vitalni postotak vode. Prilikom pečenja s tim tvarima morat ćete pogledati kako se svaka smjesa miješa s toplinom, u procesu uzimanja sastojaka na sljedeći korak pri izradi gotovog proizvoda. Maslac će se skloniti pod toplinom brže nego skraćivanje zbog sadržaja mlijeka i vode. Skraćivanje ima za cilj zadržati veći stupanj fleksibilnosti gotovih proizvoda.
Proizvodi s skraćivanjem često su mekši. Također nema mlijeka u skraćivanju, što ga čini prvim izborom za pečenje ljudi s alergijama mliječnih proizvoda. Za proizvode za pečenje koji zahtijevaju visinu, skraćivanje je vjerojatnije da će zadržati zrak zarobljen u tijesto za vrijeme miješanja.
Maslac također stvara drugačiji okus. Iako se ne može utvrditi koji je okus bolji, maslac je obično izbor za više ukusne i slatke okuse, dok se skraćivanje obično koristi zbog nedostatka dodatnih aroma.
Recepti koji zahtijevaju skraćivanje obično se mogu zamijeniti maslacem unatoč pitanjima masnoće, mlijeka i vode. Međutim, recepture koje zahtijevaju maslac općenito ne mogu biti prebačene sa skraćivanjem, jer su masnoća, mlijeko i voda već napisani u jednadžbu prilikom usavršavanja receptora i mogu biti neophodni dio konačnog proizvoda.
Za razliku od skraćivanja, maslac se može koristiti za širi raspon izbora u kuhinji. Možete koristiti maslac za pečenje, kao i dodavanje vlage na stvari poput krumpira i piletine. Skraćivanje se općenito ne koristi kao opcija okusa za kuhanje, već više kao baza za projekte pečenja.
Sažetak:
1. Skraćivanje je 100% masti.
2. Maslac ima dodatne čestice mlijeka i vode, a nije sve masnoća.
3. Maslac se brzo otapa pod toplinom.
4. Maslac se razrjeđuje kad se rastopi.
5. Skraćivanje zadržava veću fleksibilnost i zadržava zrak, što rezultira većim porastom.
6. Skraćivanje proizvoda su mekše.
7. Maslac se koristi za okus.
8. Skraćivanje se koristi kao baza bez okusa.
9. Skraćivanje se može zamijeniti za maslac.
10. Maslac se obično ne može zamijeniti za skraćivanje.
11. Maslac koristi u kuhinji izvan samo pečenja.
