Bijela i cjelovita pšenica
Bijela od cjelovitog pšenice
Ovih dana potrošači postaju sve više svjesni onoga što jedu. Prednost se sada preusmjerava na ono što je zdravo i hranjivo, a ne samo na okus dobro. Dobar primjer bi bio u slučaju kruha. Mnogo je ljudi vjerojatno odraslo s komercijalnim bijelim kruhom kod kuće. No, sada se dobar broj počinje prebacivati na ono što nazivamo kruhom od cjelovitog pšeničnog žita, tvrdeći da je to zdravija alternativa gustom, gustom bijelom kruhu koji je svatko navikao. No, što nam daje pojam da je kruh od cjelovitog pšeničnog bilja doista hranjiv? Kako se drugačije razlikuje od bijelog kruha? Četiri glavne razlike između bijelog kruha i kruha od cjelovitog pšenice su vrsta brašna koja se koristi, prerada, hranjiva vrijednost i fizička svojstva.
Najvažniji čimbenik u razlikovanju bijelog od cjelovitog pšenice bio bi brašno. Vrsta brašna upotrijebljena za svaku vrstu kruha je vrlo jednostavna i prilično je zajednička za razlikovanje bijelog brašna za bijeli kruh, brašno od cjelovitog pšeničnog brašna za kruh od cjelovitog pšeničnog zrna. Brašno je uglavnom iz pšeničnih plodova. Pšenične jagode sastoje se od tri dijela bogate hranjivim tvarima - mekinje, klica i endosperma. U proizvodnji brašna od cjelovitog pšenice koriste se svi ti dijelovi. U slučaju bijelog brašna konzumira se samo endosperm koji bi bio unutarnji sloj škroba. Glodanje i odvajanje bijelog brašna zauzima više resursa u odnosu na kruh od cjelovitog pšeničnog zrna. Iz istog je razloga da mnoge zemaljske organizacije podržavaju cjelovit pšenič nad redovitim brašnom. Što se tiče pečenja, bijelo brašno se povećava puno brže nego cjelovita pšenica. Potonji je jači i zahtijeva više tekućine nego potonji.
I cijela pšenica i bijeli kruh su visoki u složenim ugljikohidratima i niske masnoće. Bijeli kruh obogaćen je s četiri glavna vitamina B - niacin, tiamin, folna kiselina i riboflavin - i željezo na jednake ili premašene količine brašna od cjelovitog pšeničnog brašna. Fortifikacija kruha s kalcijem je neobvezna i učinkovita od 1. siječnja 1998., sve obogaćene žitarice moraju biti obogaćene folnom kiselinom, što pomaže u zaštiti od spine bifida. Međutim, budući da se ogroman dio pšenice baca u bijelom kruhu, također se uzimaju više ili manje 30 hranjivih tvari koje su mogle biti korisne za zdravlje, uključujući vitamine B i željezo. Štoviše, kruh od cjelovitog pšenice zadržava četiri puta više vlakana nego bijeli kruh. Vlakna pomažu u probavnom i ekskretornom sustavu da dobro funkcionira. Viši unos vlakana smanjuje rizik od srčanog udara i povezanih bolesti za 20%. Isto tako, istraživanja pokazuju da oni koji jedu bijeli kruh imaju veću vjerojatnost od dijabetesa od onih koji jedu kruh od cjelovitog pšeničnog zrna.
Što se tiče tjelesnog izgleda i teksture, kruh od cjelovitog pšeničnog pepela ima izrazito smeđi izgled, često malo gorak okus, te je teži. Vidljivi su dijelovi pšenice mekinje i klica, čineći kruh grubim. Nasuprot tome, bijeli kruh obično ima bijelu, ravnomjernu teksturu. To je svjetlo i relativno slađe od cjelovitog pšenice.
Sažetak
- Bijeli i kruh od cjelovitog pšenice prvenstveno se razlikuju od brašna koja se koristi za pečenje - bijelog brašna za bivši, brašno od cjelovitog pšeničnog brašna.
- Bijelo brašno je napravljeno samo od endospermskog dijela pšenice, dok je cjelovita pšenica iz sva tri dijela, uključujući mekinje i klica.
- Cijela pšenica ima više hranjivih tvari i vlakana u usporedbi s bijelom.
- Kod pečenja, cjelovita pšenica je tvrđa i zahtijeva više vode.
- Za većinu, bijelog kruha bolje je ukusan, lakši, sitniji i relativno slađi od cjelovitog pšenice.
