Kruh od raži i Pumpernickel kruh
Razlika između raženog kruha i pumpernickel kruha može biti veliki izvor konfuzije za oba pekara kruha i ugostitelja restorana podjednako kao što se obično koriste zamjenjivo u mnogim mjestima za jelo, kao i pekare. Nije rijetkost da netko naručuje jednu vrstu kruha i da mu se poslužuje drugačije. Kruh od raži su od tri oblika; svijetlo raž, tamni i mramorizirani raženi kruh.
Kruh od raženog svijetlog kruha napravljen je od bijelog brašna od brašna izrađenog mljevenjem središnje endosperme usjeve srdele. Tla od brašna neće sadržavati bilo koji od vanjskog sjemena, mekinje ili klica tako da će biti prilično svijetle boje, kao i kruh od njega. Za tamni kruh raži, postoje dva načina na koji se može napraviti. Prvi je upravo onakav kakav je raženi raženi, ali s bojom i nekim dodanim okusom poput kakaovog praha i melasa. Drugi način, koji se također čini složenijim kao autentičan, jest gdje se koristi drugačije mljeveno brašno brašno od svjetlosti. Brašno se melje iz endosperma ražnje bobice, koji je dio koji sadrži više pigmenta za bojanje. Brašno je obično uzgojeno više grubo. Mramorni šećerni kruh je jednostavno mješavina svjetla i tamnog raženog tijesta koji se kotrljaju zajedno. Budući da imaju skoro iste gustoće, svjetlo i tamna raž iz jednolike mješavine zajedno su pečene.
Što se tiče pumpernickel kruha, ona je napravljena od vrste brašna poznatog kao pumpernickel brašno od grubo raženog raženog bobica. U određenim posebnim receptima mogu se dodati mrvice od ostalih kruha od raženog krušnog tijesta. Pumpernickel kruh kruh je obično gusta i tamna s jakim okusom. Arome su posljedica činjenice da je pumpernickel kruh obično parena pečena na niskoj toplini više od dva sata, tijekom kojega se u kruhu formiraju okusi i prirodni šećer u raži potamne i zaslada zbog dugog sporog pečenja. Vrijedno je znati da gotovo svi raži kruh imaju dodanu količinu pšeničnog brašna u tijesto, jer raž ne sadrži bjelančevine za proizvodnju glutena, stoga ne smije proizvesti jestivo kruh kada se koristi bez pšeničnog brašna.
Sažetak: 1. Redoviti ražnjići od kruha izrađeni su od endospermne mljevene brašna, dok se pumpernickel od cijelog brašna od mljevenog brašna. 2. brašno za izradu pumpernickel je grubo tlo, dok je za raž nije grubo. 3. Pumpernickel kruh ima tendenciju da bude tamniji i snažniji okus od običnog raženog kruha. 4. Pumpernickel kruh je također zaslađeniji od običnih raži kruha zbog dugotrajnog usporenog preljeva na niskoj vatri.
