Svi namjenski brašno i kolač od brašna
Ako ste samo početnik u pečenju, morat ćete biti zbunjeni kada naiđete na recepte koji pozivaju posebno na kolač brašno za većinu nas općenito vjerujemo da je sveobuhvatan brašno može se koristiti za većinu pečenje. Međutim, vrsta brašna koju koristite za pečenje kolača, kolača i kruha čini veliku razliku do krajnjih rezultata.
Najznačajnija razlika između kolača i svih namjenskih brašna jest količina proteina u njemu. Sadržaj bjelančevina u brašnom utječe na količinu glutena stvorenu tijekom gnječenja i uklanjanja brašna. Gluteni su tek aminokiselinski izvori koji čine brašno više elastično ili manje elastično kada se brašno miješa s vodom i umijemo jer su odgovorni za držanje zraka ili plina koji se stvara u tijestu dok gnječe i namoče brašno. Drugim riječima, gluten je element koji je odgovoran za izradu krajnjeg rezultata bilo tvrdo kao u kruhu ili prozračan i mrvljiv kao u kolačima ili kolačima. Tipično, kolač brašno sastoji se od 7-8% sadržaja proteina, dok je cjelokupni namjenski brašno od 11-12% proteinskog sadržaja.
Klima također utječe na količinu proteina u pšenici, a tipično u Sjedinjenim Američkim Državama, svaka namirnica brašna od pšenice uzgojenih u južnim državama ima sadržaj bjelančevina od samo 7,5-9,5%, dok se svi namjenski brašno od pšenice uzgajaju u sjevernim zemljama sadržaj proteina od 11-12%.
Druga je razlika u tome što se brašno od brašna naziva "slabašna" brašna, budući da je njezin glavni sastojak mekana pšenica, dok je svaka namirnica brašna kombinacija tvrde i mekane pšenice. Brašno za sve namjene ne može se nazvati 'jaki' brašno nego pada negdje između jake i slabe jer zahtijeva nešto poput kruha od brašna koji sadrži više tvrde pšenice koje se zovu jakim brašnom.
Također, brašno za sve namjene nije tako sitno kao brašno od kolača zbog koje postoji razlika u teksturi obje brašna. Neki kuhari i pekara kažu da je brašno od brašna klorirano kako bi je postalo kiselije i brzo apsorbira vodu kako bi se kolač podigao i dobro postavio.
Ako recept traži posebno brašno od brašna, bolje je da ne zamjenjujete bilo koji drugi brašno, ali opća formula za zamjenu za 1 šalicu brašna od brašna odgovara 1 šalicu brašna za sve namjene minus dvije žlice. Neki također kažu da možete dodati oko 2 žlice kukuruznog škroba u brašno za sve namjene.
Sažetak: 1. Glavna razlika između oba brašna je količina proteina prisutnih u njima koja utječe na gluten ili elastičnu kvalitetu brašna. Brašno brašno ima nizak sadržaj bjelančevina, oko 7-8%, a brašno za sve namjene ima oko 11-12%. 2.Krsto brašno je od mekog pšenice, dok je svaka namirnica brašna kombinacija i tvrde i mekane pšenice. 3.Kalica brašna je fino usitnjena i ponekad klorirana kao protiv svih namjenskih brašna.
